美國三藩市著名的酸種麵包店Boudin Bakery，所做的酸種麵包就是用從1849年開始餵養、至今已超過160歲的天然酵母酸種製作。

用天然酵母酸種做出來的麵包，會有微微的酸味，麵包發酵時間會更長，比一般以商用酵母做的麵包更健康，更利消化。而越「老」的酸種就像紅酒一樣越珍貴，味道更有層次，生命力更強。

天然酵母酸種就是要有恆心定期以水和麵粉去更新餵養，舊的會用來做麵包或棄掉，否則會以倍數增長。



在不同國家及地區，由於水的酸鹼值、成份、餵養的麵粉、存放的温度、及存放時間的分別，製作的天然酵母酸種都會有其獨特性，令做出來的麵包味道不同，層次感亦不同。我試過將9天大的酸種，跟9個月大的比拼，明顯地，越老的就越有風味及層次分明。



片段中開心紀錄了天然酵母酸種的「心跳」！這就是我從東京的法國藍帶修讀麵包Diploma時開始製作，一直更新餵養了16個月的小寵物！其間幫我做出很多美味的歐式包。亦曾經由於我去了旅行而回來後要「急救」及進入「深切治療部」。實在功不可沒，更是我的幕後功臣！

https://youtu.be/kYSxEE-OLVU

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